芽苗菜是依靠植物种子所贮藏的营养物质，在湿润环境下长成的，无需施用肥料、农药，是一种无污染的绿色食品。芽苗菜营养丰富，含有多种维生素，如：维他命A、B、C、D、E、K等，还含有容易被人体吸收的活性微量元素，如钙、锌、铁、钾、磷等，以及丰富的植物蛋白与不饱和脂肪酸，被美国医学和营养专家称为完美、理想的蔬菜。如黄豆芽发芽后，使胡萝卜素增加2 倍，核黄素增加3 倍，维生素B12 可增加10 倍，种子中不含维生素C，而芽苗菜中则含有大量的维生素C。芽菜在发芽过程中形成大量活性植物蛋白，有助于消化，易被人体吸收。芽苗菜属于碱性食品，食用后消化水解产生的盐基可以中和体内多余的酸，达到酸碱平衡，经常食用芽苗菜感到精神饱满就是这个缘故。另外，每种芽苗菜还有自己独特保健功能。芽苗菜可做成各种风味菜肴，可生食，凉拌、涮火锅，也可炒菜、做馅包饺子等，丰富您冬日餐桌。
除了上面提到的营养价值，不同的芽菜还具有不同的保健作用。
绿豆芽富含纤维素，有预防消化道癌的功效。它能清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变。常食绿豆芽可清热解毒、利尿除湿，解酒、清热解毒。
黄豆芽具有清热明目、补气养血、防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效。豆芽中所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止小动脉硬化，防治老年高血压。另外因为黄豆芽富含维C，是美容食品。常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果。吃黄豆芽对青少年生长发育、预防贫血等大有好处。常吃黄豆芽有健脑、抗疲劳、抗癌作用。黄豆在发芽过程中，黄豆中使人胀气的物质被分解。有些营养素也更容易被人体吸收了。近年来发现黄豆芽中有一种硝基磷酸酶，可以减少癫痫发作。
黑豆为豆科植物大豆的一种，亦称乌豆、鲁豆、黑大豆，含有丰富蛋白质、脂肪、醣类、纤维素、灰分、胡萝卜素、黑色素、钠、氯、钾、钙、磷、铁、铜、维他命(A、B1、B2、E)、烟碱酸、大豆黄酮、大豆皂甘、及豆类植物固醇等成分，豆类植物固醇能抑制内源性和外源性固醇的吸收，并能增加胆固醇的排泄，从而降低血脂。它含有丰富的蛋白质和人体所需的维他命等，体弱者久服会增强机体抵抗力，有益恢复健康。
豌豆苗 其营养价值：籽粒含蛋白质百分之20至24,碳水化合物百分之50以上，还含有脂肪、多种维生素。每一百克籽粒中含有胡萝卜素 0.04毫克、维生素B11.02毫克、维生素B20.12毫克。豌豆性味甘平，有和中下气、利小便、解疮毒的功效。现代研究发现，豌豆含有丰富的维生素 A原，维生素A原可在体内转化为维生素A而后者具有润泽皮肤的作用. 此菜有滑润肌肤并能除去皮肤上的过多油脂的功能,很适合油质皮肤的青年女性食用。清温(糖尿病):嫩苗捣烂取汁，每次服半杯，一日两次。高血压、心脏病:将豌豆苗洗净捣烂，布包压汁，每日饮用两次，每次半杯，略加温服对糖尿病、心脏病、高血压等有助益。
苜蓿中含有大量的铁元素，因而可作为治疗贫血的辅助食品，苜蓿中所含的B族维生素成分，可治疗恶性贫血；此外，苜蓿还含具有止血作用的维生素K，民间常用来治疗胃病或痔疮出血，有些验方用它来治胃或痔、肠出血。苜蓿中还含苜蓿素和苜蓿酚等物质，有止咳平喘的作用，对支气管炎有一定疗效。另外苜蓿中含有粗纤维，可促进大肠蠕动，有助于大便及毒素的排泄，防治大便秘结和肠癌。而且苜蓿中所含的苜蓿素能抑制肠道收缩，增加血中甲状腺素的含量，可防止肾上腺素的氧化抗癌作用
香椿苗含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称。香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。
芽菜营养价值高且热量低，还含有丰富的膳食纤维，常吃芽菜，可以防治便秘。
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