主料选白皮麦脱仁，须脱
3
遍皮，以能去掉麦仁两
端尖头为准，仅留中间部分；白皮麦的淀粉多，熬出的糁汤浓度高；荤料须选散养
三年龄以上的草鸡宰杀，褪净毛除净血，放在热水锅里烫一下，除去腥味。熬制时，
掌握
1
斤麦仁
12
碗水的比例，
300
碗须
3
只鸡达
15
斤以上，再加
4
斤生姜，适量粉
碎成面的胡椒、大茴、小茴、桂皮、豆蔻、丁香、草果等
12
种调味品，先用火将清
水烧沸，再下主料、配料、调料，大火烧制
3
个小时以上，让麦仁、鸡肉、香料在
锅中翻滚，充分成屑，捞出鸡架，糁汤保持沸滚出售。烧制糁汤的配料、调料比例
十分重要。调料少则味淡，调料多则中药味浓，而且夏季、冬季，生姜、胡椒须略
增酌减，才能保持一年四季糁汤的味道稳定不变。
出售糁汤也有讲究，是保证糁汤味美的最后一关。为了增加营养，糁汤一般要加鸡
蛋。嘉禾糁汤均选用保鲜期不超
7
天的草鸡蛋，先在桌上打破，蛋液加在碗中，用
筷子充分将鸡蛋液打散，舀入沸滚糁汤冲倒碗内，将鸡蛋冲熟，冲后的鸡蛋液成花
成穗蓬松，才能保证其鲜味和香味。然后加进适量香油、食醋和白胡椒水，才能成
为成品糁汤。如果鸡蛋在碗边磕，或鸡蛋液未充分打散，难免鸡蛋冲不熟，糁汤就
有腥味。所以，烧好后的糁汤，张立军老人也要亲自看着其他人加工，每一道程序
都不能马虎。
糁汤的制作方法
下面是以鸡肉糁为例介绍，其它糁基本相同。
原料：净肥老母鸡
10
只
(
约
18
千克
)
，大麦仁
2
千克，水
70
千克，葱、姜、细
药料包、酱油、盐、胡椒粉、味精、面粉等各适量。
制法：甑锅加水和老母鸡旺火烧沸，撇去浮沫，下入大麦仁、料包、葱、姜小
火煮
2
小时，鸡熟捞出晾凉；鸡肉撕成丝放碗中。鸡骨架放入锅中同麦仁等再小火
煮
2-3
小时；鸡汤拣去骨架、葱姜、药包，下入酱油、盐、葱姜米，以稀面水勾成薄
羹，盛入放有鸡丝的碗中，浇入醋、香油即成
(
约
200
碗
)
。
现在临沂做糁更加讲究，对火候、时间、搅拌、工具等都有严格的要求。一般是头
一天选料，夜里制汤，次日早晨才成糁。原料主要以肉、麦米、葱、姜、五香粉、
盐、面粉等为主，有的加进砂仁、公丁香、陈皮、肉桂、紫豆
(
去皮
)
、八角茴香、小
茴香、玉果、广桂、白芷、良姜、花椒等中草药，以增加温脾健胃功能。有的糁铺
用料多达
40
多种。做糁用的锅也不同于一般的锅，它比一般的锅要大几倍，和普通
锅相比最大的区别就是它有颈，所谓的颈就是在锅的上面用不锈钢圈出一个高
50
厘
米的
“
脖子
”
，
据说这是为了防止跑香味。
做糁的过程严格按程序进行，
以做鸡肉糁为
例：
(1)
、选净肥老母鸡
10
只
(
约
18
千克
)
，大麦仁
2
千克，水
70
千克，葱、姜、细
药料包、酱油、盐、胡椒粉、味精、面粉等各适量。
(2)
、将甑锅加水，放入老母鸡
旺火烧沸，撇去浮沫。
(3)
、下入大麦仁、料包、葱、姜小火煮
2
小时，鸡熟捞出晾
凉；鸡肉撕成丝放碗中。
(4)
、鸡骨架放入锅中同麦仁等小火煮
2-3
小时，捞出鸡汤
中的骨架、葱姜、药包，下入酱油、盐、葱姜水，以稀面水勾成薄羹，盛入放有鸡
丝的碗中，浇入醋、香油即成
(
约
200
碗
)
。牛肉糁的主要配料及比例与鸡肉糁基本相
同，为了去膻，要增加一些香料。制作时用木柴烧开后改用文火熬
4-8
小时左右
(
根
据肉的老嫩程度决定
)
，制出的牛肉糁汤精而味浓。制作羊肉糁时，头天晚上把水烧
开，将洗干净的羊肉入锅
(
水开后将羊肉入锅熬制出的汤清
)
，煮
2
小时左右，捞出熟
羊肉，下入麦米，开锅后将炉火封闭，第二天凌晨将炉火捅开，开锅后下入葱姜，
又开锅后，将盐、酱油、胡椒粉、五香粉搅匀一并入锅，再开锅，将面糊下入煮熟。
饮用或出售时，将味精下入锅中搅烂，碗中放熟羊肉片，浇上糁汤，点上香油和醋，
方可食用。
其实，做糁的学问主要在汤上，许多糁铺都是世代相传，汤料都是百年老汤，可谓
老汤里面加新汤
“
汤汤不息
”
。
另外，
煮汤用的锅盖和柴火都有讲究。
做糁用的锅盖必
须要用柏树木做；烧汤的柴火也要用果树木，只有这样才能做出原汁原味的临沂糁
来。
据说喝糁有四大讲究，即热、辣、香、肥。一碗热糁配以油条、烧饼、烤牌等食用
是美好的早餐享受。
糁汤，在河南风味小吃中，算得上是很有特色的名汤了。糁汤主要以肥牛羊肉、母
鸡肉为原料，配以大麦麦仁、大料、葱、姜、辣椒、胡椒、味精、食盐熬制而成。
其制作方法是：头一天晚上将白条鸡、牛羊肉洗净，滤去血水，放入套在锅上的木
筒内，再将水烧开，然后放入大麦麦仁、葱、姜、大料（包括花椒、元茴、丁香、
草果、草蔻、三代、桂皮、良姜等，装入袋内）
、辣椒（另装入袋内）
，煮
4
小时后，
改文火再煮
1-2
小时，焖紧盖严，不能跑气。第二天早上再将煮好的汤锅烧开，兑入
适量开水及芡汁，滚锅后放味精、胡椒即成。食用时，用长把勺盛入碗内，淋上香
油，汤面上撒一把韭黄或蒜苗花。此汤经反复煮熬，不腥不膻，鲜美可口，香味俱
佳。它吃肉不见肉，原汤原味，浓香诱人。由于此汤以多种肉类为主，又加以数种
配料，热量高，味道全，冬季特别受人欢迎。
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■记者赵豫
糁汤多是用鸡骨、羊骨配上多味香料药材熬汤勾芡而成，“糁”，其实读“shen”但人们习惯读“sha”，与“啥”同音。关于糁汤的由来，还有一个“典故”。传说乾隆皇帝沿运河下江南来到济宁，喝了糁汤大加赞赏，便学着老百姓的口音问了一句：“这是啥（糁）？”从此，便有了“糁汤”。“典故”的真实性无从考证，但糁汤对于济宁人的意义却是毋庸置疑。提起济宁的糁汤，“杨兴海糁汤老店”自然不能错过。凭着几代世传的手艺，杨家糁汤不仅每天吸引着济宁本地市民排队守候，一些外国人、名人也都慕名而来，中央电视台的著名主持人毕福剑也曾特意来到杨家一品美味。
喝掉眼前这碗汤可能只需要几分钟，但这看似简单的一碗汤制作起来却需要十几个小时。去过杨兴海糁汤老店的人都知道，杨家糁汤每天只出一锅，卖完即止。所以，如果今天你来晚了，那只能等到明天。一年300多天，除了过年，老杨每天都要凌晨两点起床，这是他做糁汤近四十来来感觉最累的事情。“今年起的最晚的一次是凌晨四点，还是因为睡过了头，由于起晚误了时间，那一整天的生意都耽误了。”
老杨几十年如一日，认真制作杨家糁汤，眼看着糁汤店越来越多，物价也涨了，竞争激烈，生意也越来越难做。材料价格贵了，糁汤也开始打起了价格战。不管别的商家在制作时有无改变，老杨一直坚持着自己的经营理念：保证质量，价格公道。“如果你做的东西质量保不住，也许能带来一时的利益，但是客人会越来越少。最后，不仅保不住生意，还砸了招牌，得不偿失。”
为了能够确保杨家糁汤的正宗，老杨做了不少的努力，虽然这样会降低收益，但老杨一直坚信，“口碑”重于一切。要确保口味纯正，首先要保证糁汤的主要原料“羊肉”的新鲜，为此，老杨坚持每天采购，另外，用料的配比也严格按照“杨家配方”。“不只是这些，这么多年，我也只用一家的香油，从来没有换过，香油的选择也很关键。只有确保每一种材料都是好的，做出的汤才能合格。”杨家老店坚持着自己的经营理念和纯正的口味，为“杨家”招牌不断努力着，老杨笑着说，希望自己的店可以一直传下去。
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