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糁汤

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2016-08-22

(Sá)汤,又名"肉粥",临沂风味名吃,发源于任城(今山东济宁),流行于鲁、豫、苏、皖四省交界一带,因其香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃,为众人所喜爱。现为当地传统早餐,已由山东省政府录入《山东省第三批非物质文化遗产名录》(序号:363,编号:VIII-85,地区:山东省临沂市)。[1-2] 
清朝康熙《沂州志·秩》记载,糁起源于沂州,初名“肉糊”,后经仿制者越来越多,明朝时期定为“糁”,几经演变改进逐步形成独具一格的沂州名吃。《说苑.杂言》中就有"七日不食,藜羹不糁"的记载;春秋名著《墨子非儒下》载:"孔子穷于陈蔡,藜羹不糁"。《礼记·内则》称:"糁,取牛、羊之肉,三如一,小切之。与稻米二,肉一,合以为饵,煎之。[1] 
糁有牛肉糁、羊肉糁、鸡肉糁三种,后又由汉人延伸出猪肉糁。其中以鸡肉糁最为普遍。喝糁有四大讲究,即热、辣、香、肥。糁汤需熬制整夜,配以打碎鸡蛋,姜末、香菜、香油等佐料。[1] 

2015年3月山东省政府正式发布了第三批山东省非物质文化遗产名录。代表临沂传统饮食文化的糁汤入选非遗目录。 

传统糁汤的做法

编辑

材料:

主要以肥牛羊肉、母鸡肉为原料,配大料、葱、姜、胡椒、味精、食盐熬制而成。

制作方法:

头一天晚上将白条鸡、猪骨、牛羊肉(或大骨头)洗净,滤去血水,放入套在锅上的木筒内,再将水烧开,然后放入葱、姜、大料(包括花椒、元茴、丁香、草果、草蔻、三代、桂皮、良姜等,装入袋内)、辣椒(另装入袋内),煮4小时后,改文火再煮1-2小时,焖紧盖严,不能跑气。第二天早上再将煮好的汤锅烧开,兑入适量开水及芡汁,滚锅后放味精、胡椒即成。
 
 

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